Зарегистрируйтесь и о Вас узнают потенциальные клиенты!
02 декабря
06:29

Дополнительное образование для детей и подростков

Как мы запустили производство сыров и хлеба при ресторане

Cheese-ga6cb47e92_640

Как мы запустили производство сыров и хлеба при ресторане

Несколько лет назад Александр Пименов и Полина Чернышова начали сами печь хлеб и варить сыры прямо на кухне ресторана. А сейчас увеличивают производство в 15 раз.

До того как я стал шеф-поваром, я одиннадцать лет работал финансовым менеджером. Интерес к еде появился, когда в 2015 году я переехал в новую квартиру в Петербурге — нужно было самому организовывать быт, питание. Мне понравилось готовить, я начал изучать разные проекты в интернете, читать книги Джулии Чайлд и Джейми Оливера, блог Ники Белоцерковской, где она рассказывала про французскую кухню и местные продукты.

Еда так заинтересовала меня, что в свой отпуск и свободное время я начал стажироваться в разных ресторанах Петербурга. Например, в проекте «Ем» научился обращаться с сезонными продуктами.

Потом владельцы винного бара «Утопист» позвали меня придумать меню, которое сочеталось бы с вином. Я был вдохновлен барами наподобие Jaja, Barra, Otto в Берлине и хотел, чтобы «Утопист» получился таким же. К сожалению, мы быстро расстались, потому что ребята не согласились идти по жесткому идеологическому сценарию, а мне не нравилось работать с недорогим и невыразительным вином.

Взял на работе отпуск и поехал на стажировку

В какой-то момент мне захотелось постажироваться где-то в Европе, чтобы посмотреть, что сейчас актуально и какие есть современные стандарты в еде и в сервисе. В России нет таких прогрессивных ресторанов.

Когда я выбирал, куда отправиться, учитывал несколько факторов:

Географическое сходство с Петербургом, потому что я хочу развивать проекты здесь. Под этот критерий попадала вся Скандинавия, Британия и север Франции.

Сервис на английском. Поэтому Францию я исключил.

Срок стажировки — около одного месяца. Большинство интересующих меня ресторанов предлагали стажировку от трех месяцев.

Я взял месячный отпуск на основной работе, купил билеты за бонусные мили и уехал в копенгагенский ресторан Relae, у которого есть мишленовская звезда. Уже там я узнал про экосистему Relae Community — помимо ресторана у них есть свое производство и ферма.

Больше всего труда в проекте Relae вкладывали в выращивание овощей и скота — совместно с мелкими фермерами, а также производство своего хлеба и сыра. Мне было близко, что они фокусируются на вкусе продуктов и не приветствуют концепцию «педантизм в тарелке». Подача блюд в российских ресторанах сосредоточена в основном вокруг визуального аспекта, а не вкусового. Это грустно, потому что первоначальная функция ресторана — накормить человека едой.

В Копенгагене я научился работать с продуктом: познакомился с базовыми кулинарными техниками, узнал рецепты соусов и деликатные методы обработки овощей. Я понял, как обращаться с локальными блюдами и изнутри посмотрел на сервис мишленовского ресторана: если гость приходил в Relae второй раз, управляющий уже знал все его пищевые привычки, откуда он приехал и кем работает.

Во время стажировки потратил 2500 € — 1000 на проживание и 1500 на вино, пиво и еду. Сама стажировка не оплачивалась.

Цукини ежедневно собирали на ферме — размером не длиннее 12—14 сантиметров и обязательно с цветами

В летний сезон гарниром к мясным блюдам были сезонные травы

Моя вторая неделя всей стажировки и первый день стажировки на ферме. До обеда собирал базилик

Меня тогда поразил факт, что в таких северных широтах возможно выращивать артишоки

Мой завершающий день стажировки: по традиции участникам дарят книгу и делают совместное фото

После стажировки хотел открыть свое место, но не нашел инвестора

После возвращения в Петербург у меня было два пути: либо открывать свое небольшое кафе, либо продолжать работать в финансах и учиться готовить, чтобы претендовать на должность шеф-повара. Линейным поваром устраиваться не хотел — мой доход мог сильно просесть. Я стал активно искать деньги на свой проект.

Мне хотелось сделать винный бар-кухню с современной и сезонной едой. На это мне требовалось порядка 7—10 миллионов рублей, но когда дело доходило до разговоров с возможными инвесторами, я понимал, что меня будут жестко контролировать, и отказывался от сотрудничества. Поэтому свой проект так и не открыл.

Потом я познакомился с Йосом Фрумкиным — генеральным директором и соучредителем ресторана Animals — и пошел к ним шеф-поваром. В тот момент ресторан переделывали, а команду обновляли на 95%. Раньше заведение позиционировали как место с грилем, морепродуктами и широким ассортиментом вин. Сейчас у нас ресторан с регулярно обновляемым сезонным меню, и основной акцент делаем на продукт. Помимо того что мы сами выращиваем зелень и овощи, мы сотрудничаем с другими фермерами и собирателями.

Мне понравилось, что на нашей первой встрече владелец был дружелюбен и дал мне карт-бланш на реорганизацию меню. Видимо, он был готов рисковать, раз взял меня. К тому же времени и денег на поиски титулованного шефа у него не оставалось. Еще, думаю, Йос разбирается в людях и понимает, что может мне доверять.

Я вкладываю в Animals больше, чем просто рабочее время. Мы с Йосом альтруистично трудимся над рестораном — ездим к фермерам на своих машинах, собираем урожай — салаты и травы, своими руками работаем с сыром и хлебом. Йос считает, что совладельцу и учредителю необходимо иногда участвовать в операционной деятельности ресторана. Включенность в процесс позволяет лучше понимать, как работает ресторан.

Сначала у меня была фиксированная зарплата шеф-повара, а в марте этого года мы обсудили переход на систему опциона — при полном возврате инвестиций и положительной динамике в течение полугода я получу долю в ресторане — 7—10%. Опцион начнет действовать с октября и будет выделяться из доли Йоса и инвестора — его доля в ресторане больше 50%.

Как сыр и хлеб влияют на экономику ресторана

Впервые я предложил производить сыр и хлеб в декабре 2019 года, когда только пришел в ресторан.

По такой концепции — когда в ресторане выпекают хлеб и делают уникальный сыр — не работает ни один ресторан Петербурга. Производить сыры и хлеб самим более маржинально, чем покупать готовые продукты и собирать из них блюда, но на это нужны большие стартовые затраты и время. И это главная причина, по которой мы стали возвращать инвестиции только спустя два года работы. Другая сложность: тяжело найти специалистов, которые знают, как делать ремесленные сыры и хлеб.

Рестораны способны провоцировать спрос разными способами: кто-то делает сложный ремонт, и люди идут туда за атмосферой. Кто-то напирает на вино, и это становится фишкой проекта. В Animals хлеб и сыр часто становятся причиной, почему люди к нам возвращаются.

Печь хлеб и делать сыр самим выгодно, но пока сыр и хлеб не являются нашим финансовым локомотивом. Если бы мы делали это в ресторане, а не снимали цех, материальная польза была бы ощутимее. Но у нас не было места в ресторане, поэтому мы придумали гибридную схему: арендовали помещение под производство и при помощи продаж B2B компенсировали дополнительные затраты.

У нас есть особенный продукт — сыр, который больше не делает никто. Сыр и хлеб создают ресторану деловую репутацию, которую невозможно посчитать в цифрах.

Сначала мы шли по пути известных сыров. Шеф сырного производства, Саша Малютин, готовил фету, страчателлу, моцареллу. А потом стал изучать непопулярные сорта, и у нас появились такие сорта, как бастард, ксигало сития, козамбер.

Я думал, что потребитель не поймет: в кризисные времена люди готовы тратиться только на предметы первой необходимости.

На деле гости охотнее покупали неизвестные сыры. Они были готовы экспериментировать со вкусами, когда уже попробовали понятные и знакомые сырные позиции или когда хотели новых впечатлений — сыр в этом плане простой помощник.

Помимо эксклюзивности и вау-эффекта хлеб и сыр провоцируют дополнительные продажи: вместе с сыром гости заказывают вино и другие блюда. Некоторые люди, приезжая в Петербург, просят отложить им сыр и забегают к нам перед поездом, чтобы мы продали им несколько штук.

Тесто для будущего тартина ферментируется от 17 до 24 часов в холоде. Затем получившийся полуфабрикат загружаем в печь при 280 °С и выпекаем. 

В печи важно поддерживать высокую влажность. Через 10 минут после начала выпекания хлеба мы выпускаем пар и на пониженной температуре отпекаем еще 20 минут. 

Первый хлеб пекли на кухне ресторана

Сначала я испек хлеб просто на кухне Animals и показал его Йосу. Ему понравилось, и с тех пор каждое утро я пек по шесть буханок в день, резал их и предлагал к еде как комплимент. Сначала у нас не было подовой печи — это такая печь, в которой есть много ярусов, в которых одновременно можно запекать много хлеба. Первый хлеб мы готовили в духовке, но посетителям нравилось.

В апреле — июне все рестораны Петербурга закрыли на карантин, а у меня появилось много времени на то, чтобы поработать с рецептурой.

Я начал с пшеничного тартина — это базовый формовой хлеб, слегка кислый на вкус. Он подходит к салатам, вину, намазкам, основным блюдам. Такого рода хлеб пекут в моих любимых американских и скандинавских ресторанах.

Пока ресторан был закрыт, работала доставка, и для нашего маленького объема хлеб хорошо продавался: по 16 буханок в день.

Хлеб стал титульным продуктом, благодаря которому продавалась другая еда — например, паштеты и прочие намазки.

Когда ресторанам разрешили работать, мы поняли, что не хотим оставлять занятие хлебом. Еще мы смекнули, что можем предлагать хлеб другим ресторанам. Примерно в это же время появился Саша Малютин и ловко подхватил идею производства сыра.

Это тартин — один из наших базовых хлебов. Раньше я выпекал его дома, это было неудобно, и мне хотелось добиться стабильного вкуса и качества. Фото: Виктор Юльев

Датский хлеб — плотный, насыщенный, питательный. В его составе спельта тонкого помола, ржаная цельнозерновая мука, пахта, темное пиво, вода, солодовый сироп, пророщенная рожь, лен, кунжут, тыквенные семечки, семечки подсолнуха. 

Начали с мягких сыров, потому что их быстрее реализовать

Я жил в Белгороде, учился на повара. Смотрел на медийных шефов и мечтал работать с ними, поэтому переехал сначала в Москву, где устроился в ресторанный холдинг White Rabbit Family, а затем в Петербург, говорит шеф сырного производства в Animals Александр Малютин.

Поваров из провинции часто вдохновляет красивая картинка в «Инстаграме», но в 80% случаев это заканчивается разочарованием. На деле привлекательная иллюстрация может оказаться заурядным блюдом.

Приехать из провинции в большой город — это уже большой стресс. А еще в ресторанах я сталкивался с абьюзивным отношением на кухне, к сожалению, это распространено в поварских кругах. Шеф устанавливает армейскую дисциплину, может кричать и бросаться сковородками. А поварская работа и так трудоемкая — это график 5/2 или 4/2 и минимум 12 рабочих часов в день. При этом самая хорошая зарплата у повара — не больше 3000 Р за смену.

После переезда в Петербург в одном ресторане я не сработался с командой, в другом трудился линейным шефом, но во время локдауна проект закрыли, и я устроился курьером.

Однажды зашел за заказом в Animals, и мне понравились их продукты — баночки с черемшевым песто, чатни. Как раз на «Хедхантере» видел, что они искали су-шефа. Я снял желтую курьерскую форму и пошел знакомиться. Приготовил несколько блюд, шефу понравились. На собеседовании обмолвился о том, что вместе с тетей варил сыры, когда гостил у нее в Казахстане.

Я не планировал готовить сыр, но во время локдауна освободилось много времени и по утрам я стал варить фету — как раз ее мы готовили вместе с тетей. Это самый простой сыр из возможных. При этом купить хорошую фету непросто: в сознании людей есть только фетакса из супермаркета — «сырный продукт» из восстановленного молока с кучей стабилизаторов. У меня же французская фета, отличающаяся от оригинала текстурой и хранением в масле.

Опираясь на сырное зерно феты, я придумал и другие сыры. Мы начали с мягких сыров. Во-первых, потому что они зреют две-четыре недели, реализовывать продукт можно быстрее. Во-вторых, мягким сырам нужно меньше места для выдержки. К тому же, на мой вкус, такие сыры активнее, ароматнее и интенсивнее полутвердых сыров. Только сейчас, спустя полтора года, я начинаю производить твердые сыры — это связано с сезонностью молока: когда сезон закончится, мне будет нечего продавать.

Открыли небольшое производство на деньги инвестора и личные вложения совладельца

Производственных мощностей на кухне ресторана уже не хватало, и мы пошли на риск — арендовали отдельный цех в центре Петербурга.

Мы понимали, что если в будущем хотим предложить инвестору развивать продукт, то лучше сначала научиться его делать, а потом вести переговоры по масштабированию. Сначала мы попросили у инвестора 600 000 Р, плюс Йос добавил из личных накоплений — всего получилось около 1 165 000 Р. Позже, когда производство показало рентабельность, мы предложили инвестору вложить больше денег в расширение производства.

В июне 2020 года я увидел пост в инстаграме знакомого о том, что сдается помещение. Это была небольшая 50-метровая кухня в неухоженном состоянии, до нас там не было постоянного арендатора. Аренда обошлась в 65 000 Р, плюс коммуналка примерно 45 000 Р. Такая высокая цена за коммуналку у нас из-за больших расходов на электричество и воду.

Помещение в целом соответствовало нашим нуждам: там уже были рабочие поверхности и конвектомат — это духовка, рассчитанная на приготовление блюд в большом объеме, где еда равномерно обрабатывается горячим воздухом. Мы провели коммуникации и сделали минимальный косметический ремонт за 50 000 Р.

Закупили оборудование: поставили подовую печь, индукционную плиту, холодильную камеру, расстоечный шкаф — в нем создаются оптимальные условия, чтобы дрожжевое тесто поднималось. Купили тестомес — по сути огромный миксер для теста. Часть оборудования покупали в долг или рассрочку. За все время мы купили оборудования на 850 000 Р. Например, за тестомес рассчитались только в октябре 2020 года.

Все ингредиенты храним тут же, склад не снимали. По-хорошему, для сырья нужно отдельное пространство. Мука — такой продукт, который после транспортировки требует специальных температурных условий, влажности. Тем более мы используем органическую муку, она живая, не отбеленная, и может ферментироваться в процессе хранения, а из такой муки не получится нужный нам хлеб. Поэтому эту муку важно проветривать в сухих условиях с определенной температурой.

Мы инвестировали в производство этапами: например, сначала не тратились на подовую печь, а выпекали все в котелках в конвектомате. Сырное производство почти ничего не потребовало — все операции Саша производил вручную. Из инвентаря нам понадобились кастрюли, венчики, половники, и еще 50 000 Р мы потратили на проработки. Только сейчас мы купили сыроварню, чтобы немного автоматизировать процесс.

Часть оборудования перенесли из ресторана, а спустя время докупили подовую печь, камеры для хранения сыра и другой инвентарь на 500 000 Р. Самым дорогим оказалось холодильное и тепловое оборудование, тестомес тоже недешевый, обошелся в 75 000 Р.

На экспериментальный инвентарь потратили 100 000 Р

Некоторый инвентарь кажется очень маленьким и незначительным, но в итоге складывается в крупную сумму. Например, формы для вызревания и ферментации хлеба — плетеные корзинки — обошлись нам в 1300 Р за штуку. Нам нужно было 60 таких корзинок, всего заплатили за них 78 000 Р. Форму мы придумали сами, перепробовав семь разных.

Также мы искали пластиковые формы для сцеживания сырного зерна: у мягких сыров типа «лактик» зерно одинаковое и их единственное отличие друг от друга — сырная форма. Она влияет на текстуру, влажность и на вкус. Мы пробовали разные, в итоге заказали на сайтах «Здоровеево» и «Про сыр».

Чтобы сэкономить, мы покупали б/у оборудование.

Из-за этого было много проблем с подом, то есть каменной плитой. Например, меняли панель управления и паяли плату печи — оборудование не гарантийное, а хорошего мастера найти сложно. Приходилось разбираться самим.

Подержанное оборудование искали на «Авито» — там продают не только мебель и одежду, но и профессиональное ресторанное оборудование.

На новое производство покупку б/у техники не рассматриваем, потому что каждый день будем выпекать большой объем хлеба и форс-мажоры нам не нужны.

Расходы на запуск производства — 1 165 000 Р

Оборудование и инструменты 850 000 Р

Аренда за первый месяц + аванс 115 000 Р

Экспериментальный инвентарь 100 000 Р

Ремонт кухни 50 000 Р

Проработка сыров 50 000 Р

Оборудование и инструмент

Аренда за первый месяц + аванс

Экспериментальный инвентарь

Почему нужно отделять хлебное производство от сырного

Производства сыра и хлеба должно быть разделено, и мы это учтем в новом производстве. Сейчас у нас не так — из-за маленькой площади мы не смогли сделать правильное зонирование.

Основная проблема, с которой сталкиваемся, — кросс-заражение сыра и мукор — дикая серая плесень. Мукор образуется, когда в сыр попадает мука. Она нежелательна, может стать агрессивной и напасть на все продукты. А кросс-заражение происходит, когда в одном цеху сыровар работает с разными видами плесени — с голубой, белой и дрожжевой. Тогда мытая корка может появиться на голубых сырах, а белая плесень — на твердых. По этой причине сначала мы списывали 20—25% продукции, сейчас в худшем случае — 10%.

Мы ищем способы нейтрализовать эффект от пересечения цехов — недавно поставили глухую дверь, в то время как раньше была просто шторка. Еще мы купили специальный прибор для озонации. Поток воздуха идет снизу вверх из установки, и бактерии с разных производств не пересекаются. После работы с одним видом плесени Саша обрабатывает цех и холодильники.

В новом производстве каждое помещение будет спроектировано с учетом индивидуальных климатических условий для хлеба и сыра. Им нужна разная влажность, температура. Например, в хлебном цеху температура должна быть не больше 20 °С, это позволяет тесту не перебраживать. Для сыра на каком-то этапе важна высокая влажность, а на каком-то, наоборот, очень низкая, чтобы уменьшить количество влаги для правильного созревания. В нынешнем помещении невозможно регулировать температуру для обоих цехов, мы можем влиять только на влажность.

Команда нашего производства

Во время локдауна я делал проработки со старой командой, но потом большая ее часть ушла. Из первого состава ресторана остался Володя, который в свое время работал кондитером в кафе «Фартук».

В начале марта мы с ним начали печь тартин. Володя быстро втянулся и начал помогать с заквасками, улучшать технологию, учитывая климатические условия — например, когда было жарко, мы добавляли в замес теста больше льда.

После того как мы арендовали помещение под производство, Володя ушел работать туда. К нему присоединилась Настя, которая раньше занималась десертами.

Часть нашей команды. Слева направо: Александр Малютин — шеф сырного направления, Николай Метлев — пекарь, Йос Фрумкин — партнер и генеральный директор, Александр Пименов — партнер и шеф-повар. 

Саша Малютин тоже перешел из ресторана в цех и стал главным и единственным сыроделом проекта. С нынешними объемами он справляется сам. Если уезжает в отпуск, то готовит сыры заранее, чтобы на производстве оставался продуктовый запас для ресторана.

Найти хороший рецепт, качественную литературу по технологии производства сыра и оборудованию на русском языке очень сложно. Саша, например, больше полугода искал формулу по правильной засолке сыров. Так и не нашел, и в итоге мы сами ее разработали.

Периодически он отправляется на обучение, например учился в школе сыроделия Олеси Шевчук, это обошлось нам в 40 000 Р. Еще 15 000 Р мы потратили на литературу по сыроделию и 10 000 Р — на книги про изготовление хлеба. В обучении важны не рецепты, а, например, химическая база по производству сыра. Знание химии помогает понять, почему нужно добавить определенную закваску, как она ведет себя с зерном, почему молоко нужно выдержать перед началом приготовления и тому подобное.

Как шеф сырного производства и су-шеф ресторана, Саша получает больше, чем в среднем по рынку — около 75 000 Р. Мы стремимся к тому, чтобы в конце года его зарплата была 100 000 Р. У линейных пекарей зарплата меньше, зависит от количества дней и в среднем варьируется от 50 000 до 60 000 Р.

Как мы искали поставщиков муки и молока

Мы полностью перешли на органическую муку в марте 2021 года. Это стало возможно только сейчас, потому что раньше у нас не было нужных объемов и доставка муки обходилась дорого. Обычную муку присылают компании «Еврофудс» или «Ромакс» за день, плюс у них можно попросить небольшую поставку — дополнительные 100 килограммов, если мука закончится.

Обычная мука — отбеленная. И в процессе отбеливания в ней теряются многие питательные вещества, например витамин B, фосфор, магний, калий, витамин Е и железо. Мы используем органическую, неотбеленную муку, потому что в ней больше аминокислот и других полезных веществ. А еще наша мука сделана из органической пшеницы, то есть ее выращивали без использования пестицидов и другой химии.

У наших поставщиков органической муки «Черный хлеб» не получалось купить небольшое количество — минимальный заказ обходился в 60 000 Р, а доставка — 12 000 Р — это почти 20% от стоимости хлеба. У них нет дистрибьюции в Петербурге, поэтому мы делаем заказ в Москве и доставляем «Деловыми линиями» в Санкт-Петербург. Заказываем примерно 1 тонну муки в месяц.

Разгружаем поставку. В нашем городе просто нет поставщиков качественной органической муки, поэтому заказываем из Москвы. 

Первые сырные проработки начались из молока с фермы «Деревня». Но они не исполняли обязательства, и мы отказались от их коровьего молока, хотя оно было хорошего качества. Продолжаем покупать у них овечье молоко, потому что его больше нигде не найти, а оно нам нужно, чтобы производить сыры буше и рокфор. Других поставщиков искали в интернете — есть несколько непрогрессивных форумов про сыроделие, где люди делятся контактами производителей молока.

Саша лазил по форумам, а я ездил в магазины небольших хозяйств. В одном из них я нашел неплохих поставщиков коровьего молока, все остальные хозяйства обнаружил Саша. Еще мы просто садились в машину и ездили по деревням, смотрели, где какие фермы находятся. Заезжали, пробовали, оценивали условия содержания животных. Так мы объехали всю Ленинградскую область и вышли на два хозяйства под Гатчиной и около Красного села и на хозяйство в Матоксе. Мы смотрели, насколько у производителя чисто на ферме, как он содержит животных, чем кормит.

Если за животными следят хорошо, молоко будет вкусное.

Некоторые фермеры отправляют нам молоко сами, к другим мы посылаем своих курьеров: овечье молоко забираем из магазина, козье привозят наши курьеры, иногда заказываем курьерскую доставку. Из козьего молока делаем выдержанные сыры, например с голубой плесенью.

Поскольку объемы козьего молока не очень большие, мы берем порядка 50 литров, иногда оформляем доставку через «Яндекс-лавку». Летом, когда на улице жарко, молоко забираем сами — так дешевле, и мы контролируем качество молока. Были случаи, когда из-за неправильной транспортировки маленькие производители молока доставляли нам скисшее молоко, из которого нельзя варить сыр.

Качество молока определяет не только транспортировка — питание животного, его содержание на ферме, дойка молока тоже важны. На ферме выдаивают молоко с помощью аппаратов, охлаждают через потоковый охладитель, который понижает температуру сырья до 3—4 градусов. За счет этого кислотность молока больше не падает в течение двух дней — это срок, который у меня есть на реализацию продукта. Молоко фермеров, которые делают так, можно назвать пригодным для сыроварения.

Коровье молоко нам привозят три раза в неделю, всего выходит порядка 500 литров. За литр мы отдаем 60 Р, 100 Р стоит козье и 300 Р овечье — это дорого, но нам нравится его качество. Если мы увеличим объем хотя бы в два раза и сможем постоянно забирать его сами, цена снизится на 30—35%. То же самое с коровьим молоком: как только начнем забирать больше тонны в неделю, цена упадет на 30—35%.

Мы готовы сотрудничать с большим количеством фермеров. Недавно мы поработали с коровьим молоком от разных производителей и поняли, что одно молоко годится только для молодого сыра, а из другого нужно делать выдержанный. Разные производители кормят животных разной едой, и это влияет на химический состав молока.

Поскольку мы используем сырную продукцию в ресторане, сертификация не обязательна — сыр считается продуктом ресторана. Как только мы выйдем на больший объем и начнем чаще продавать В2В и В2С, будем получать сертификаты.

Пастеризация помогает предсказать, какой сыр получится на вкус

Когда нам привозят молоко, я сразу его пастеризую — нагреваю до 72 или 60 градусов в течение 20 минут, чтобы убить в нем весь вредный бактериальный состав. Конечно, часть полезных веществ при этом тоже умирает. Пастеризация нужна, чтобы стабилизировать сыр и развить в нем нужную микрофлору с помощью добавления заквасок и плесени, отмечает шеф сырного производства в Animals Александр Малютин.

Сыр из непастеризованного молока небезопасен. Конечно, вероятность подхватить стафилококк или туберкулезную палочку очень мала, но если всем разрешить работать с непастеризованным молоком, начнется хаос.

Некоторые европейские сыровары пропагандируют натуральное сыроделие и не пастеризуют молоко. Имеют право: их сыры проходят трисоставную проверку — сначала на молочной ферме, потом в лаборатории на сыродельне и на стадии продажи сыра. С таким подходом почти нет шанса накосячить.

Какая у сыра и хлеба себестоимость

В ресторане мы стремимся к тому, чтобы себестоимость блюда была в районе 30%, но на производстве цифры другие: себестоимость хлебобулочной продукции не больше 20%. Продуктовая себестоимость тартина — 42 Р, мы продаем его за 230 Р.

Но на наших маленьких объемах косты не только продуктовые, но и производственные — так всегда происходит, когда производство не очень большое. Непродуктовая наценка вырастает из платы за электричество и за ручной труд, потому что как хлеб, так и сыр сейчас — крафтовый продукт. Еще нужно помнить об инфляции, например, за год инфляция на муку составила 25%.

В месяц платим 45 000 Р за коммунальные расходы, из них 80% приходится на электричество.

В будущем мы не хотим делать производство очень большим и полностью автоматизированным. Например, в хлебопечении есть такой процесс, как формирование хлеба. Хлеб круглится вручную, делится на кусочки по граммам, специальным скребком скручивается в шарики и затем раскладывается по корзинкам. Этот процесс возможно автоматизировать, но мы этого делать не будем, потому что в ручной формовке есть определенная магия, которую невозможно ничем заменить.

Финансово и экономически эффективными мы станем, когда перейдем с 65 тартинов в день на 200—300. Это связано с тем, что доставка сырья станет дешевле и энергоэффективность будет лучше. Конечно, производство пока не будет высокомаржинальным, но себестоимость хлеба станет около 16% — а это хорошая рыночная цена.

С сыром мы пока не в очень классном экономически поле: большие производители получают литр молока за 36 Р, а для нас оно стоит 60 Р — это огромная разница.

При большем объеме и лучшей энергоэффективности мы сможем закладывать в непродуктовую часть меньшие деньги, чем сейчас. На современном оборудовании сыроварня может быстрее нагревать и охлаждать молоко, у нас пока такого преимущества нет.

Конечно, это палка о двух концах: сейчас наше производство не требует огромных инвестиций — мы вложили в него около 1 млн рублей, новое же обойдется в 51 млн рублей, — но при этом мы будем в разы меньше платить за коммуналку.

40% хлеба мы продаем в ресторане, 60% — другому бизнесу

Каждую неделю к нам приходят запросы на хлеб от других ресторанов, но сейчас мы не можем производить большой объем. Пока продаем хлеб четырем кофейням и четырем ресторанам. Чуть меньше половины хлеба раскупают посетители ресторана.

Раньше при ресторане была доставка «Локалочка», в ней мы продавали намазки и хлеб. После ремонта, который делали летом, от «Локалочки» отказались — сейчас на нее не хватает командного ресурса. Есть желание заняться этим проектом позже, после масштабирования производства — уже не как лавкой при ресторане, а как самостоятельным проектом с едой для дома.

Лавку в ресторане мы тоже хотим вернуть, как найдутся на нее силы и время — в ней хочется видеть не просто паштеты, а маринады, соленья, больше хлеба и сыра. Сейчас у нас в меню несколько позиций с тартином, датская хлебная тарелка в завтраках. Иногда хлеб идет комплиментом или бесплатным сопровождением к блюду.

Наша хлебная корзина — в нее входит масло, два кусочка тартина и два кусочка датского хлеба. Стоит 190 Р

Блюдо из меню ресторана: крем из печени трески с двумя видами икры и датским хлебом

В Animals хлеб в розницу стоит 230 Р, для опта делаем небольшую скидку — 200 Р за тартин. Сыр другому бизнесу пока не продаем, потому что у ресторанов чаще запрос на выдержанные сыры, а с ними мы пока только экспериментируем. Нам интересно направление твердых сыров типа гауды, эмменталя, чеддера. Сыры для завтрака, как мы их называем, нужны и нашему ресторану, мы бы готовили с ними бутерброды и продавали в лавке.

Розницу хотим развивать только через свою лавку, в ней люди смогут купить свежий хлеб, сыры, намазки, паштеты и наши домашние заготовки каждый день. Заходить в сети не хотим, потому что для них у нас нет подходящей себестоимости. А наш продукт все-таки не для масс-маркета.

Новое производство будет в 15 раз больше

Недавно мы спроектировали гигантское производство, смета которого составляет около 50 млн рублей. В течение месяца подпишем соглашение и начнем строительство. В него вложился тот же самый инвестор, что и в ресторан. На производстве его доля будет 60% с дополнительными 10% при выполнении финансовых показателей. Мы с Йосом будем выступать там как партнеры, опциона у меня не будет. Вложения планируем окупить за 30 месяцев.

Производство увеличится в 15 раз: если сейчас наш потолок по хлебу — это 65 изделий, то в будущем сможем делать порядка 1000 тартинов. Цех разместится рядом с рестораном, внутри мы откроем лавку, в которой гости смогут купить хлеб и сыр с собой или позавтракать на месте.

Это будет что-то вроде традиционной пекарни, которая распродает всю продукцию до двух-четырех часов дня, а ресторан станет более вечерним. Мы хотим продолжать развивать альтернативные сыры по идеологическим и экономическим причинам. Люди приходят за ними в ресторан, а еще на эксклюзивную позицию можно сделать более сложную наценку, потому что в такой сыр вложено больше интеллектуального труда.

Оборот производства сыров и хлеба в месяц — 550 000 Р

Общий оборот ресторана в месяц — 8 млн рублей

Операционные расходы производства за месяц в августе 2021 года — 492 500 Р

Зарплатный фонд 190 000 Р

Расходы на сырье 180 000 Р

Аренда помещения 65 000 Р

Коммунальные расходы 45 000 Р

Налоги 12 500 Р

Источник: Т—Ж

Разделы: История успеха, производство, ресторан, сыр, хлеб, общепит и продукты

Дата: 02 ноября 2021, вторник 14:54

Ваша компания

Зарегистрируйтесь и о Вас узнают потенциальные клиенты!

Новости on-line

Cообщить о неточности
Карта сайта →
Финансы
Разделили бизнес, а налоговая попыталась сложить его обратно
Банки
Лизинг
Инвестиции
Страхование
Господдержка
Помощь бизнесу
1. Открыть бизнес
2. Выбор помещения
3. Эффективная реклама
4. Подбор аутсорсинга
5. Господдержка
6. Уплата налогов
7. Поиск кадров
8. Юридическая помощь
Организации
Добавить свою
Новости компаний
Товары и услуги
Добавить товар
Добавить услугу
Тендеры
Выставки
Обучение
Центры проф. обучения
Новости
Hi-Tech
Антикризис
Конфликты
Макроэкономика
Медиа
Металлургия
Недвижимость
Персоналии
Потребрынок
Промышленность
Телеком
Транспорт
ТЭК
Деньги
Персоны
Андреев Александр Вадимович
О портале
Возможности сайта
Реклама на сайте
Контактная информация
Курсы валют в Уфе
Курсы мировых валют
Биржевые индексы
Вклады
Карта Уфы
ГОСТы
Ваш кабинет
Зарегистрируйтесь и о Вас узнают потенциальные клиенты!
© 2009—2021  Единый республиканский бизнес-портал
О портале | Контактная информация | Реклама на портале | Правила пользования |
Сделано в «Техинформ» Уфа
Все права принадлежат КП «Респект»